Mąka żytnia to wyjątkowy produkt spożywczy, którego wartości trudno przecenić. Zdobądź go, mieląc ziarna żyta. Ziarno składa się z sproszkowanego jądra, kiełków roślinnych i skorup zewnętrznych. Do produkcji mąki ziarno stosuje się w całości lub w części. Mąka jest kwalifikowana w zależności od jakości mielenia.
Aby uzyskać drobno zmielone odmiany, stosuje się tylko bielmo, mączne ziarno ziarna. Grubszy produkt otrzymuje się przez zmielenie pełnego ziarna.
Z żyta wytwarza się kilka podstawowych odmian, w tym mąkę obraną i tapetową. Im mniej surowców jest wstępnie przetworzonych, tym grubsze jest mielenie, tym bardziej użyteczne cechy są przechowywane w produkcie końcowym.
Mąka Obrana
Jest to popularna odmiana mąki żytniej średniej wielkości o białym kolorze z kremowym lub szarawym odcieniem. Przed zmieleniem ziarna żytnia są obrane z tak zwanej „łuski” - skorup zewnętrznych, stąd nazwa „obrane”. Ten proszek ma niejednorodną konsystencję, w której duże łuseczkowe cząstki są widoczne wizualnie.
Zmniejszona zawartość części otrębów nie obniża wartości produktu, ale znacznie poprawia jego właściwości wypiekowe. Ta odmiana jest jedną z najbardziej przydatnych i pożądanych. To obrana mąka, która zawiera optymalną ilość składników odżywczych, pierwiastków śladowych, witamin.
Ponieważ ten produkt składa się prawie 90% komórek proszkowych, zatrzymuje jedną trzecią więcej żelaza, półtora raza więcej magnezu i potasu niż w gatunkach lepszych. Bardzo ważnym czynnikiem jest wysoka zawartość błonnika, która ma korzystny wpływ na trawienie człowieka, usuwa toksyny z organizmu, szkodliwe związki. W związku z tym tylko 10% odpadów w postaci łusek pozostaje w produkcji.
Mąka do tapet
Jest to powszechna odmiana, która reprezentuje gruby proszek. Ziarno jest mielone, czasem nawet bez przesiewania, tak że znaleziono dość duże cząstki 700 mikronów. Mąka jest proszkiem w kolorze ciemnoszarym z wyraźnymi brązowymi plamami.
W produkcji tej odmiany ziarno jest stosowane w całości, bez wstępnej obróbki. Dlatego mąkę tę nazywa się pełnoziarnistym. Zawiera dużą liczbę „odrąbanych” cząstek skorupy ziarna, łuski - tzw. „Otręby”.
W składzie znajdują się także kiełki pszenicy, które zawierają znaczną ilość składników odżywczych i tłuszczów. Obecność wysokiej zawartości otrębów ma korzystny wpływ na układ odpornościowy, rozrodczy i mięśniowo-szkieletowy człowieka.Ogólne właściwości mąki obranej i tapetowej
Obie odmiany są wykonane z ziarna żyta, więc skład i właściwości obu produktów są podobne. Mają tę samą wartość energetyczną. około 296 kalorii. Obie odmiany należą do cennych produktów spożywczych, które mają bogaty zestaw wymiennych i niezastąpionych zestawów aminokwasów, witamin i błonnika. Szeroko stosowany w przemyśle spożywczym do przygotowywania produktów piekarniczych..
Technologia produkcji odmian „obranych” i „tapetowych” wymaga minimalnego wstępnego przetworzenia ziarna, dlatego zachowują maksymalną ilość błonnika organicznego i błonnika pokarmowego.
Białko żytnie jest pełniejsze w porównaniu z białkiem innych upraw. Nie tworzy glutenu, ma wyjątkową zdolność silnego pęcznienia. W obecności dużej ilości płynu spęcznione białko zamienia się w gęsty lepki roztwór. Przez długi czas taka mąka służyła do wyrobu pasty - kleju do wyrobów papierniczych.
Różnica między obraną mąką a tapetą
Obrana mąka - odmiana drobniejszego mielenia, zawiera więcej węglowodanów, skrobi, ale mniej cukru. Tapeta, dzięki delikatnej technologii produkcji, ma maksymalną ilość witamin i składników odżywczych.
Ma wysoką zawartość białka roślinnego, tłuszczów i błonnika pokarmowego. Ta mąka jest bardziej nasycona makro i mikroelementami. Ma o 25% więcej fosforu, o 30% więcej sodu.
Wyższa zawartość potasu, wapnia, siarki, magnezu, fluoru, o 25% więcej miedzi, dwa razy więcej manganu. Wyższa jest także zawartość kwasów tłuszczowych, aminokwasów, witamin E i B. Dlatego najzdrowszy chleb powstaje z mąki tapetowej.
Niestety zawartość olejów roślinnych nie pozwala długo przechowywać tej odmiany. Dosłownie za półtora lub dwóch miesięcy pojawia się specyficzny zapach i gorzki smak, co negatywnie wpływa na jakość gotowych produktów piekarniczych. Ponadto wysoka zawartość części otrębów sprawia, że mąka tapetowa jest ciężka i nie nadaje się do pieczenia w najczystszej postaci. Musi być łączony z innymi, lżejszymi odmianami.Klasa peelingu:
- Wykonane z proszkowych komórek bielma.
- Ziarno jest przetwarzane przed mieleniem.
- Drobniejsze szlifowanie.
- Praktycznie bez oleju roślinnego.
- Może być przechowywany przez długi czas.
- Różni się niewielką ilością otrębów.
- Jest aktywnie wykorzystywany do pieczenia.
Odmiana „tapeta”:
- Wykonane z pełnego ziarna.
- Zgrubne szlifowanie.
- Zawiera maksymalną liczbę otrębów.
- Wzbogacony olejami, tłuszczami roślinnymi.
- Bogate w błonnik.
- Szybko się psuje.
- Nie ma dobrych właściwości piekarniczych..
- Wyższa zawartość fruktozy.
- Zawiera hemicelulozę.
Zastosowanie wszystkich części ziarna w produkcji zwiększa wartość biologiczną tej odmiany, ale zmniejsza właściwości wypiekowe.
Mąka żytnia z obu odmian jest wysokiej jakości niskokaloryczny produkt, Ma bogaty smak i właściwości lecznicze. Jedynym negatywnym czynnikiem jest wysoka kwasowość wytwarzanych z niego produktów. Tę kwestię należy wziąć pod uwagę przy planowaniu diety osób cierpiących na choroby układu pokarmowego.
