Jak wybrać stek wołowy, wieprzowy lub jagnięcy

Sama wzmianka o stekach wywołuje u większości z nas najprzyjemniejsze skojarzenia. Soczyste, aromatyczne mięso gotowane na węglu drzewnym lub na otwartym ogniu ma wspaniałe właściwości smakowe. Nawet ci, którzy zwykle wolą dania z ryb i warzyw, nie są obojętni na stek..

Możesz spróbować steku, przygotowanego zgodnie z wszystkimi zasadami, w dobrej restauracji. Ale w domu okaże się równie smaczny i w pełni spełni standardy steków, jeśli uzbroisz się nie tylko nożem i widelcem, ale także pomysłami na temat tego, czym jest stek, jakie są tradycje jego przygotowania i jak wybrać mięso na stek wołowina, wieprzowina lub jagnięcina.

Co eksperci w tych tradycjach, a wraz z nimi profesjonalni restauratorzy, nazywają stekiem? Oczywiście nie tylko porcja specjalnie przygotowanego mięsa.

Treść

• Kultura steków w Ameryce i Europie
• Stek wołowy na kości
• Bezkostne steki wołowe
• Z czego wykonane są steki wołowe
• Steki Wieprzowe
• Stek z grilla
• Stek Jagnięcy

Kultura steków w Ameryce i Europie

Klasyczny sposób przyrządzania steków wołowych przypisuje się kuchni amerykańskiej. Odziedziczyła wiele przepisów na mięso od Europejczyków, którzy, zamieszkując terytorium Ameryki Północnej, sprowadzili bydło z Wysp Brytyjskich i Szkocji na kontynent. Hodowla cieląt byków Aberdeen Angus i Hereford przyczyniła się do aktywnego rozwoju inwentarza żywego, a wraz z nim branży mięsnej. Nic dziwnego, że pożywne, smaczne i dość proste danie, znane w Europie jako stek, stało się popularne nie tylko wśród kowbojów w Teksasie..

Reklama

W Europie do końca XVIII wieku stek był uważany za danie dla elity. Potwierdza to historyczny fakt istnienia Steak Society of London w latach 1735–1867. Klub ten obejmował przedstawicieli konserwatywnych rodzin brytyjskich, a nawet rodziny królewskiej..

Chociaż w starej książce kucharskiej z 1460 r. Brytyjczyk Beltis Platinum szczegółowo opisał metodę robienia steków, masowe zainteresowanie nim pojawiło się znacznie później - wraz z rozpowszechnieniem się tak zwanej kultury stekowej, do której przyczynili się Francja i Niemcy. Pożyczyli od Brytyjczyków zarówno przepisy kulinarne, jak i atmosferę steku, ale uzupełnili je o niektóre cechy kuchni narodowej, w wyniku czego istniały sposoby gotowania steku bez kości z cielęciny i wieprzowiny, a także steku jagnięcego i rybnego.

Stek wołowy na kości

Współcześni Europejczycy składają hołd zarówno stekom w stylu amerykańskim, jak i gotowanym według własnych przepisów. Jeśli postępujesz zgodnie z przepisami, szczególnie popularnymi w kuchni amerykańskiej, to do steków musisz wybrać młodą wołowinę z kością. To mięso, pobrane głównie z grzbietowej części tuszy, przecina grzbiet od szyi do stawu krzyżowego. Ważne jest, aby polędwica zachowała zaokrąglony kształt i wymaganą grubość. W obszarach szyi, okolicy podtorebkowej, środkowej części grzbietowej i kości krzyżowej włókno mięśniowe ma inną gęstość i charakteryzuje się zawartością tłuszczu. Jest to brane pod uwagę podczas przygotowywania steków na kości, których najsłynniejsze rodzaje mają łatwo rozpoznawalne nazwy..

• Żeberka. W przypadku tego gatunku wybierz mięso z dużą liczbą cienkich warstw tłuszczu. Nazywa się to „marmurem”: na przekroju tkanki mięśniowej takie warstwy są postrzegane jako rodzaj wzoru charakterystycznego dla marmuru. Mięso jest wycinane z części podtorebkowej lub szyjnej tuszy, dzięki czemu pozostaje na nim niewielka kość, starannie oddzielona od kręgosłupa.

  Żeberka

• Stek roundramb. Do gotowania wymagane jest niezbyt tłuste mięso o średniej sztywności. Jest pobierany z górnej części biodra. Fragmenty tłuszczu i tkanki łącznej nie są usuwane..

  Stek Roundramb

• Stek Porterhouse. Zgodnie z wymogami receptury ten rodzaj steku jest przygotowywany z dolnej grubej krawędzi polędwicy. Są to mięśnie przylegające do okolicy krzyżowej i utrzymujące staw biodrowy zwierzęcia.

  Stek Porterhouse

• Stek polędwica. Danie wyróżnia się delikatną teksturą mięsa, charakterystyczną dla polędwicy, która jest wykonana z szyjki tuszy. W przypadku steków tego gatunku doskonała jest również część lędźwiowa bardzo młodego zwierzęcia.

  Stek z polędwicy wołowej

• Stek ti-bone. Jeden z najpopularniejszych rodzajów steków na kości T. Dla niego porcje mięsa są wycinane z tyłu tuszy w miejscach, gdzie krawędzie najdłuższych mięśni mają naturalną grubość 3-5 cm. Mięso nie jest oddzielone od kości, ale nadaje mu charakterystyczny kształt przyszłej potrawy.

  Stek T-bone

• Klubowy stek. Słynny stek z żeberka. Porcje powstają z karmelowej części tuszy, wybierając grubą krawędź najdłuższego mięśnia z małą kością żebrową, zgodnie z którą stek maczugowy jest nawet na zewnątrz łatwy do odróżnienia od innych steków.

  Klubowy stek

↑ Powrót do treści

Bezkostne steki wołowe

W przypadku steków wołowych bez kości mięso jest również starannie dobierane; ponadto jest oczyszczany z żył, filmów, odcina się nadmiar tłuszczu, czego nigdy nie robią, tworząc steki na kościach. W stekach bez pestek ceniona jest przede wszystkim nie naturalność, ale smak mięsa, który zależy od stopnia pieczenia i od tego, która część polędwicy jest używana do gotowania.

Obecny filet stekowy, lub stek, może pochodzić tylko z części głowy. Odmiana tego typu steku jest filet mignon. Wymaga średniego lub pełnego smażenia, co oznacza, że ​​odpowiednie jest do tego mięso pokrojone w cienką warstwę w okolicach podtorebkowych, szyjnych lub krzyżowych..

Filet Mignon

Stek Chateaubriand gotowane w porcjach, ale zgodnie z jego recepturą nie jest zabronione pieczenie mięsa i całości, a następnie krojenie na porcje, tak jak w przypadku gotowanej wieprzowiny. Waga steku w postaci surowej wynosi 400–600 g; w przypadku takiego półfabrykatu produktu mięsnego użyj grubej krawędzi cięcia od środkowej części tuszy.

Stek Chateaubrian

Dla medaliony - małe porcje steków o prawidłowym okrągłym lub owalnym kształcie - weź cienką krawędź polędwicy. Pożądane jest, aby była to jego środkowa część z niewielką ilością tłuszczu i elastyczną, możliwie jednolitą tkanką mięśniową, z której dosłownie „wycina się” miniaturowe steki. Ta metoda gotowania jest znana jako tornedos; steki mają tę samą nazwę.

Tornedos Steki

W zdecydowanej większości metod gotowania wołowina na steki nie jest poddawana specjalnemu przetwarzaniu i zachowuje swoją naturalną strukturę, dzięki czemu przejawiają się jej właściwości smakowe. Wyjątek - stek z rumu, do którego mięso jest krojone w cienkie talerze i ubijane, niezwykle zmiękczając włókna mięśniowe. Gotowanie zajmuje kilka minut, a danie okazuje się tak delikatne, że po prostu rozpuszcza się w ustach. Dla niego wybierz dolną krawędź cięcia o średniej grubości.

Stek Kobe - to prawie legenda, informacja o której tchnie ustnie z aspiracją i pobudza wyobraźnię każdego, kto dużo wie o pieczonym mięsie na węglu drzewnym. Jego przepis opiera się na najprostszych zasadach gotowania steków, ale cielęcina, która jest do tego używana, jest rzadkim przysmakiem dla Europejczyków..

Stek Kobe to duma kuchni japońskiej i prawie narodowy skarb Japończyków. Eksport specjalnej wołowiny i cielęciny produkowanej w Japonii jest ściśle ograniczony. Powodem jest niewielka wielkość produkcji i złożoność technologii hodowli zwierząt. Aby produkty mięsne spełniały wymaganą jakość, cielęta od szóstego miesiąca życia przenosi się na specjalną dietę i ogranicza ruch, kompensując to masażem. Masa mięśniowa zwierzęcia rośnie, ale nie odczuwa żadnego obciążenia silnika. Polędwica cielęca przybiera strukturę „marmurową”, ma niezrównane walory smakowe i jest uważana za idealny półprodukt do robienia steków. To prawda, że ​​taka cielęcina nie wchodzi do naszych sklepów..

Wygląda jak prawdziwe mięso Kobe

↑ Powrót do treści

Z czego wykonane są steki wołowe

Ale jeśli pojawi się pytanie o wybór mięsa do steków, nadal warto go szukać nie na rynku, ale w wyspecjalizowanych działach gastronomicznych. Produkty mięsne przybywające do sklepów od producentów krajowych i importowane z zagranicy przechodzą kilka poziomów kontroli, co oznacza, że ​​prawdopodobieństwo wyboru jakościowego cięcia lub półfabrykatu dla określonego rodzaju steku w sieci handlowej jest znacznie wyższe niż na ladzie rynkowej.

Stek jest przygotowywany z dojrzałego mięsa, które nie jest używane natychmiast po uboju, ale jest utrzymywane w optymalnej temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza przez dwa lub trzy tygodnie. Ta metoda nazywa się dojrzewaniem na sucho: występuje przy dostępie tlenu. Dojrzewanie na mokro odbywa się w opakowaniu próżniowym, bez dostępu tlenu. Proces trwa od 21 do 28 dni. W tym czasie pod wpływem enzymów włókna tkanki mięśniowej stają się luźne, a stek z dojrzałej wołowiny jest soczysty, miękki i ma przyjemny zapach mięsa..

Najwięksi producenci z Australii, Argentyny, Nowej Zelandii i USA biorą pod uwagę cechy produkcji produktów mięsnych przeznaczonych do steków, które dostarczają wołowinie na rynek europejski. Kraje eksportujące mięso regulują produkcję zgodnie z surowymi standardami żywienia zwierząt, nadzoru weterynaryjnego, przetwarzania, przechowywania i transportu produktów gotowych do sprzedaży.

Wybierając polędwicę wołową do steku, musisz zapytać, gdzie jest produkowana, i zwróć uwagę na etykietowanie towarów. Certyfikowane oznaczenie wołowiny Angus - mocny dowód jakości produktu mięsnego.

Certyfikowane logo Angus Beef - pamiętaj!

Smak wołowiny zależy od sposobu żywienia byków. Dzięki tuczowi zbóż, które jest szeroko stosowane w Argentynie, zdobądź więcej tłustego mięsa, w tym jego odmian „marmurowych”. Eksperci uważają, że najsmaczniejsze steki żebro oko może być przygotowany tylko z „marmurowej” wołowiny wybranej lub wysokiej kategorii, która jest wskazana na opakowaniu z wyborem i pierwszorzędnymi oznaczeniami.

Wołowina wytwarzana ziołową metodą tuczu nie jest tak tłusta i delikatna, ale bardziej aromatyczna, a według restauratorów idealnie nadaje się do steków polędwica, t-bone, tornedos i filet mignon. Aby opanować swoje przepisy w domu, zaleca się zwrócić uwagę na mięso importowane z Australii i Nowej Zelandii. Znaczna część amerykańskiego eksportu to wołowina karmiona trawą..

Steki Wieprzowe

Stek wieprzowy to doskonały wybór do kulinarnego eksperymentu w domu lub na łonie natury. Są przygotowywane według tej samej zasady co wołowina, ale wybór mięsa jest nieco prostszy. Do steków nadają się polędwiczki wieprzowe, tusza na szyję, miąższ szynki z umiarkowaną warstwą tłuszczu.

Jakość wieprzowiny zależy od plastra: musi mieć jednolitą strukturę z równomiernym rozkładem tłuszczu, być elastyczny, umiarkowanie wilgotny, bez wydzielania krwi. Kolor mięsa jest czerwonawo-różowy, z perłowym odcieniem na kawałku. Dokładnie tak wygląda wieprzowina, którą bez obaw można wykorzystać do szybkiego smażenia w patelni - zamkniętym żeliwnym grillu - lub na grillu zamontowanym nad paleniskiem z węglem drzewnym.

Należy pamiętać, że stek wieprzowy to nie tylko smażone mięso po obu stronach. Stopień pieczenia jest głównym punktem w jego przepisie. Podobnie jak stek wołowy, może odpowiadać jednej z metod gotowania, której nie należy zmieniać nawet w kuchence gazowej.

Stek wieprzowy nie musi być doprowadzany do normy w ciągu 2-3 tygodni. To mięso jest bardziej delikatne i tłuste w porównaniu do wołowiny. Nie jest stosowany w parach, ale może leżeć w lodówce. Wystarczy trzy dni, aby zacząć gotować stek..

Wieprzowina ma specjalną lokalizację w Niemczech i, co dziwne, w Japonii. Japoński stek wieprzowy jest uważany za przysmak. Tajemnicę jego przygotowania łatwo znaleźć w książkach na receptę. Niemcy składają hołd stekom z kości wieprzowej. Zasada selekcji mięsa jest dla nich taka sama jak dla wołowiny stek klubowy.

↑ Powrót do treści

Stek z grilla

Który sposób wybrać, pomoże stół ze stopniem pieczenia i czas przygotowania steku.

Stopień prażenia	Jakość gotowego steku	Czas gotowania
Niebieski, czarny i niebieski, rzadki w Pittsburghu	Na stekie tworzy się cienka chrupiąca skorupa, wewnątrz mięso pozostaje surowe i zimne	1-2 minuty
Bardzo rzadkie (bardzo rzadkie)	„Bardzo surowy” stek: tworzy się twarda skorupa, mięso częściowo się rozgrzewa, zawiera krew	1-2 minuty
Rzadko	Surowy z krwią: mięso rozgrzewa się do połowy, bez zmiany „surowego” koloru	1-2 minuty
Średnio rzadki	Mięso jest smażone 1 cm z każdej strony, zawiera czerwonawy sok	2 minuty
Średni	Soczysty stek średnio-rzadki; krew krzepnie w środku, ma różowy kolor	10-12 minut
Średnio dobrze	Mięso jest smażone do szarawego koloru, pozostaje soczyste, umiarkowanie elastyczne	15 minut
Dobra robota	Stek ma wygląd gotowego smażonego mięsa bez soku.	18 minut
Too Well Done (Strong)	Maksymalny stopień smażenia; mięso jest suche	18-20 minut

Jak wyglądają steki wołowe o różnym stopniu pieczenia?

↑ Powrót do treści

Stek Jagnięcy

Jagnięcina - mięso o szczególnym smaku i zapachu. Ta cecha nadaje stekowi wyjątkowe walory smakowe, które są bardzo wysoko cenione..

W przypadku steku jagnięcego wybiera się łopatkę, tylną nogę i część lędźwiową tuszy młodego zwierzęcia. Mięso nie powinno być zbyt tłuste. Tłuszcz jagnięcy jest praktycznie nierozpuszczalny, a jego nadmiar może zrujnować naczynie.

Jagnięcina nie jest myta, a jedynie czyszczona ze ścięgien i filmów. Z pulpy powstaje miąższ o grubości 3-5 cm i wadze około 200 g. Do gotowania można używać czarnego pieprzu i przypraw, ale według prawdziwych koneserów smak steku z tego traci. Mięso jest znacznie smaczniejsze, jeśli zachowuje naturalny smak jagnięciny.

Nie kłócą się o gusta. Zawsze istnieje możliwość porównania przepisów i ulepszenia ich zgodnie z własnymi ustaleniami. Wybierając mięso na stek wołowy, wieprzowy lub jagnięcy, musimy pamiętać, że jest to część procesu twórczego, podobnie jak przygotowanie paleniska lub porządkowanie trawnika, na którym odbędzie się święto. Ważne jest, aby cieszyć się nie tylko smakiem ulubionego dania, ale także atmosferą jego przygotowania.