Tłuszcze są niezbędne dla ludzi jako źródło energii. Zapewniają osobie naturalną izolację termiczną, zapewniają ochronę przed zimnem. Witaminy A, C, E, K są akceptowane przez organizm w obecności tłuszczów. Diety z wyjątkiem tłuszczów mogą wyrządzić wiele szkody. Przy niewystarczającej ilości tłuszczu skóra staje się sucha, włosy stają się matowe, mięśnie słabną. Wysokiej jakości tłuszcze w rozsądnych ilościach przyniosą korzyści tylko osobie. Tłuszcze nie są wytwarzane przez ludzkie ciało, pochodzą z pożywieniem.
Żywność smażona na oleju lub margarynie, płatki zbożowe z masłem, produkty mączne z dodatkiem tłuszczów są zawarte w codziennej diecie. Masło i margaryna są używane w kuchni jako składnik do wytwarzania produktów, nie są stosowane jako osobne danie.
Olej
Masło jest naturalnym produktem pochodzenia zwierzęcego, podstawą jego produkcji jest mleko krowie. Masło ma smak i aromat śmietany, zachowuje wszystkie pierwiastki śladowe i witaminy obecne w mleku. Kolor wytwarzanego oleju jest biały i jasnożółty. Istnieje kilka rodzajów olejów, które różnią się zawartością tłuszczu. od 72 do 82,5%.: kremowy, chłopski, amatorski. Istnieją dwa znane sposoby wytwarzania produktu: ubijanie śmietany i przekształcanie ciężkiej śmietany.
Uwalnianie oleju przez bitą śmietanę składa się z kilku etapów:
- Oddzielanie mleka - rezultatem jest krem o zawartości tłuszczu 35-45%.
- Pasteryzacja śmietany - w temperaturze 85-95 stopni obecna mikroflora ulega zniszczeniu.
- Dezodoryzacja - obce zanieczyszczenia paszowe są usuwane.
- Chłodzenie i dojrzewanie śmietany - surowiec dojrzewa 2-4 godziny w niskiej temperaturze 1-8 stopni, konsystencja staje się gęsta.
- Ubijanie - proces odbywa się w obracającej się drewnianej beczce lub metalowym cylindrze. Śmietanka dzieli się na ziarno olejowe i część płynną (maślankę). Część olejową oddziela się od maślanki, myje 1-2 razy i wyciska specjalnymi wałkami.
Produkcja oleju poprzez konwersję śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu:
- Oddzielanie mleka, a następnie śmietany - podczas podwójnego przetwarzania zawartość tłuszczu w śmietanie wzrasta do 72,0-82,0%.
- Dojrzewanie powstałej masy, która ma gęstą konsystencję, zachodzi przez 2-3 dni w temperaturze 12-15 stopni. W procesie termomechanicznej obróbki surowców utrzymuje się temperaturę 60-95 stopni. Powstały olej ma jednolitą konsystencję, przyjemny kremowy smak.
Margaryna
Margaryna to produkt na bazie oleju roślinnego. Tłuszcz jest 82%, pozostałe 18% to różne dodatki. Obowiązkowe składniki to emulgator, woda, sól, cukier, konserwanty. Aromaty, barwniki, mleko w proszku, tłuszcze zwierzęce stosuje się w zależności od rodzaju produktu.
Margaryna została stworzona w XIX wieku jako tani substytut masła. W rozwijającym się Związku Radzieckim margaryna została wprowadzona na rynek w 1928 r., A ten produkt jest nadal poszukiwany. Zgodnie z konsystencją margaryna dzieli się na twardą, miękką i płynną. Po uzgodnieniu można go podzielić na 3 gatunki: stołową, kanapkową i do produkcji przemysłowej.
Technologia produkcji margaryny:
- Uwodornianie oleju to proces nasycania kwasów tłuszczowych atomami wodoru. Podczas nasycania zmienia się formuła komórkowa tłuszczów roślinnych. Podczas procesu utrzymuje się temperaturę od 190 do 220 stopni, w wyniku czego powstaje stwardniała masa salomatów. Jako katalizatory stosuje się sól niklu, która zwiększa powierzchnię kontaktu tłuszczu z atomami wodoru.
- Emulgowanie to połączenie powstałej masy z emulgatorami w celu uzyskania jednorodnej, gęstej tekstury. Podczas przetwarzania oleju roślinnego powstają tłuszcze trans, których nadmierne spożycie zwiększa poziom cholesterolu w organizmie. Decydując się na stosowanie margaryny w żywności, wybór należy powstrzymać od miękkiej odmiany zawierającej 8% tłuszczów trans. Kolor margaryny zależy od barwników; powstaje żółtawy odcień.
Kluczowe wskaźniki dla porównania do 100 gr
Olej:
- Wartość kaloryczna k / cal - 661
- % Tłuszczu (średnio) - 73,0
- Białka% - 0,74
- Węglowodany% - 1,3
- % Wody - 24,5
- Witaminy, mikroelementy% - 0,46
- Cholesterol mg - 170
Margaryna:
- Wartość kaloryczna k / cal - 740
- Tłuszcze% (średnio) - 82,0
- Białka% - 0,3
- Węglowodany% - 1,0
- % Wody - 16,2
- Witaminy, mikroelementy% - 0,5
- Cholesterol mg - 0
Różnice
- Różnice ujawniają się po głębszej analizie masła i margaryny.
- Różnica cen. Margaryna jest znacznie tańsza niż masło. Produkty margaryny są dostępne dla wszystkich grup ludności..
- Wskaźniki organoleptyczne. Smak oleju wygrywa dzięki delikatnej kremowej bazie. Olej rozpływa się w ustach, podkreśla i zmiękcza smak potrawy. Margaryna ma lepką konsystencję, bardziej wyczuwalną na języku podczas użytkowania. Dodatkowy aromat nadaje smak i aromat.
- Korzyści i szkody związane z olejem. Olej dostarcza organizmowi dobroczynne tłuszcze zwierzęce, pierwiastki śladowe i witaminy zawarte w mleku. Nadmierne spożycie oleju przyczynia się do rozwoju miażdżycy.
- Korzyści i szkody margaryny. Margaryna dostarcza również organizmowi tłuszcze, które są mało przydatne. Przy częstym spożywaniu margaryny tłuszcze trans zastępują naturalne tłuszcze związane z budową organizmu. Ciało ludzkie otrzymuje podróbkę materiału budowlanego. Zaburzenia w funkcjonowaniu serca, naczyń krwionośnych, cukrzycy, problemy z wagą będą wynikiem zmian w ciele. Szczególnie nie zaleca się stosowania margaryny w żywności dla niemowląt. Margaryna w pełni uzasadniła przypisaną drugorzędną rolę w zastępowaniu masła i szybko dąży do głównej roli.
