Różnica między soloną a kiszoną kapustą

Według najbardziej prawdopodobnej wersji niektóre regiony Europy Zachodniej są domem dla kapusty. Nic więc dziwnego, że roślina ta od dawna jest popularna wśród narodów europejskich. Zjadła ją świeżo, zebrano do przyszłego użytku, wykorzystano do przygotowania różnych potraw. Zobaczmy, jak solona kapusta różni się od kiszonej kapusty i co mają ze sobą wspólnego.

Treść artykułu

• Do czego służy solenie i fermentacja?
• Porównanie w sensie gastronomicznym i dietetycznym
• Tabela

Do czego służy solenie i fermentacja?

Solenie żywności to najprostsza konserwacja z użyciem chlorku sodu (NaCl - jest to wzór chemiczny chlorku sodu). Sól nie pozwala na rozwój mikroorganizmów, chroniąc produkty przed psuciem się. Ale solenie jest możliwe, gdy jest wystarczająca ilość soli. W czasach, gdy ludzie nie wiedzieli, jak wydobywać lub odparowywać sól, zastosowano inną metodę konserwowania kapusty - fermentację, zachowaną do dziś.

Różnica między soloną i kiszoną kapustą polega przede wszystkim na tym, że solenie jest znacznie bardziej skutecznym sposobem na zachowanie produktu. I wytrawianie jest czymś w rodzaju lekkiej wersji konserw. Kapusta kiszona w warunkach pokojowych jest przechowywana gorzej niż solona, ​​więc wkrótce po procesie fermentacji (więcej o tym poniżej) jest wyjmowana na zimno, gdzie pozostaje przez dość długi czas. Ma jednak ogromną zaletę, która przewyższa wszystkie zalety solonej kapusty i bije z zainteresowaniem.

Porównanie w sensie gastronomicznym i dietetycznym

Solenie kapusty to prosty proces. Jednak w celu poprawy smaku produktu dodaje się do niego przyprawy (kminek, koperek itp.) Lub drobno posiekaną marchewkę. Istnieją dość egzotyczne przepisy, gdy podczas marynowania umieszczają również liść laurowy, kilka odmian pieprzu, a nawet miód! Jednak wszystkie te rozkosze mogą nadać solonkowi tylko określony smak. Ale kapusta kiszona jest zasadniczo innym produktem, poza tym jest bardzo zdrowa.

Oryginalny, klasyczny przepis na kapustę kiszoną wykluczał stosowanie soli kuchennej. Po dodaniu towarzyszących warzyw i owoców (koperek, marchewki, jabłka itp., W zależności od przepisu) drobno posiekaną kapustę zalano czystą wodą i poddano uciskowi. Oznacza to, że na kapuście ułożonej w beczce ułożyli pewien ciężar. Zwykle był to specjalny drewniany okrąg o tym samym promieniu co lufa, na którym umieścili coś ciężkiego - na przykład ciężki kamień.

Kapusta do marynowania jest pobierana dopiero po pierwszych mrozach, gdy zawartość cukru w ​​niej jest maksymalna. Bakterie kwasu mlekowego, zawsze obecne na powierzchni warzyw, fermentują cukier w celu wytworzenia kwasu mlekowego, który zapobiega rozwojowi pleśni i nadaje produktowi niepowtarzalny smak. Po zakończeniu procesu fermentacji (około tydzień później lub nieco wcześniej) kiszoną kapustę należy wyjmować na zimno, co pozwala uniknąć peroksydacji, co znacznie pogarsza smakowitość jedzenia. Kapusta kiszona przyczynia się do normalizacji mikroflory jelitowej, w medycynie ludowej jest nawet stosowana w leczeniu niektórych chorób.

Tabela

Dla prawdziwego smakosza i znawcy rosyjskiej kuchni pytanie o różnicę między soloną a kiszoną kapustą nie jest tego warte. Oczywiście kiszona kapusta jest zarówno zdrowsza, jak i smaczniejsza, tylko gotowanie (i, co najważniejsze, przechowywanie) w warunkach miejskich jest znacznie trudniejsze niż solenie. Jeśli wcześniej w rosyjskich wioskach na korytarzach każdego domu (czyli na mrozie) wanna z kapustą obnosiła się przez całą zimę, teraz nie trzymasz jej na balkonie, a zimy nie są takie same jak wcześniej. Dlatego połączone przepisy dotyczące fermentacji, w których sól jest dodawana do kapusty, zyskały dystrybucję. Ale poniższa tabela pokazuje różnice między produktami, biorąc pod uwagę oryginalny, ludowy przepis na marynowanie.