Różnica między kefirem a sfermentowanym mlekiem pieczonym

Wybór różnych produktów mlecznych na półkach sklepowych jest dziś tak wielki, że bardzo łatwo jest się zgubić w tej różnorodności. Jogurt, ayran, katyk, jogurt, maślanka ... Czasem trzeba wiele wysiłku, aby dowiedzieć się, co jedzą. Ale często nie wiemy wszystkiego o produktach znanych z dzieciństwa. Czym na przykład różni się kefir od sfermentowanego mleka pieczonego? Spróbujmy się dowiedzieć.

Treść artykułu

• Definicja
• Porównanie
• Wnioski

Definicja

Kefir - sfermentowany napój mleczny o białym kolorze, który jest wytwarzany z mleka pełnego lub odtłuszczonego poprzez fermentację mleka i fermentację alkoholową. W tym przypadku stosuje się tak zwane grzyby kefirowe, które są około dwoma tuzinami różnych mikroorganizmów.

Ryazenka - żółto-beżowy, kremowy sfermentowany napój mleczny uzyskany z pieczonego mleka w drodze fermentacji mlekowej.

Porównanie

Ryazhenka to tradycyjny produkt kuchni słowiańskiej. Świadczą o tym również starożytne, obecnie prawie nieużywane, popularne nazwy - „młotek”, „zavdavanka”, „gulasz”, „kwaśna śmietana”. Uważa się, że wymyślili go na Ukrainie. Naukowcy udowodnili, że gorliwe gospodynie domowe w XVII wieku umieściły w piekarniku tak zwane lodowce - niskie gliniane garnki pełne świeżego mleka i śmietany i przez długi czas moczyły swoją zawartość w pięknym kremowym odcieniu, nie doprowadzając do wrzenia. Następnie na początek wlej do garnków trochę kwaśnej śmietany. Proces produkcji sfermentowanego pieczonego mleka w dzisiejszej fabryce jest bardzo podobny, ale zamiast kwaśnej śmietany do pieczonego mleka zazwyczaj dodaje się bakterie paciorkowcowe i bułgarskie kultury Bacillus. Od dawna cenione są produkty podobne do fermentowanego mleka pieczonego - Varenets i matsoni kaukaskie (matsun), a także turkatyk katyk. Przypomina ryazhenka i jogurt zachodni bez żadnych dodatków.

Kefir przybył do nas z Północnego Kaukazu. Niemal detektywistyczna i bardzo romantyczna opowieść o tym, jak na początku XX wieku technolog produkcji mlecznej Irina Sakharova, młoda ładna dziewczyna, udała się do alpinistów po „proso Mahometa” (jak tu nazywano grzyby kefirowe), a faktyczny przepis na magiczny napój jest bardzo popularny. Piękno zostało skradzione przez lokalnego księcia, aby ją poślubić. Sprawa toczyła się w sądzie, a Irina zgodziła się znieść opłaty w zamian za przepis na produkcję kefiru i 10 funtów grzybów kefirowych. Jej prośba została spełniona. Tak więc napój długowieczności pojawił się w Rosji. Ayran i koumiss są nieco podobne do kefiru: są również uzyskiwane przez mieszany rodzaj fermentacji - kwas mlekowy i alkohol, w wyniku czego w produkcie powstają kwas mlekowy i alkohol etylowy. Tak więc alkohol w kefirze jest naprawdę obecny, ale w mikroskopijnych ilościach (0,2-0,6%).

Ryazhenka jest raczej tłustym produktem, a zatem mniej dietetycznym i bardziej wysokokalorycznym niż kefir. Dlatego lepiej jest schudnąć, aby włączyć kefir do swojej diety. Minimalna zawartość tłuszczu w ryazhenka wynosi 2,5%, głównie w sklepach znajduje się napój o zawartości tłuszczu 4-6%. W przypadku kefiru wskaźnik ten jest znacznie bardziej „rozproszony”: zdarza się, że zarówno kefir jest całkowicie beztłuszczowy (0%), a napój zawiera 1,5%, 3,2% i 3,6% tłuszczu. To prawda, że ​​wiele osób wybiera fermentowane mleko pieczone, ponieważ cenią jego delikatniejszy smak w porównaniu z kefirem. Wysokiej jakości fermentowane mleko pieczone ma zawsze jednolitą konsystencję; w nim, w przeciwieństwie do kefiru, nie powinno być żadnych skrzepów ani tworzenia się gazów. Jedyne, co można znaleźć w fermentowanym mleku pieczonym, to pianki mleczne.

W gotowaniu kefir dobrze komponuje się z mięsem, rybami, drobiem, jajami i innymi dostawcami białka, w przeciwieństwie do fermentowanego mleka pieczonego, dla którego najlepszymi przyjaciółmi są przede wszystkim owoce i jagody. Ale w koktajlu opartym na naturalnie słodkim fermentowanym mleku pieczonym, w porównaniu z napojem na bardziej kwaśnym kefirze, nie trzeba dodawać ani miodu, ani cukru. Ryazhenka dobrze komponuje się z bezdrożdżowym chlebem zbożowym i warzywami. Wiele osób zauważa, że ​​uczucie sytości po spożyciu sfermentowanego pieczonego mleka trwa dłużej.

Zarówno kefir, jak i fermentowane mleko pieczone nazywane są produktami prebiotycznymi. Oba są bardzo zdrowe. Chociaż dietetyk najprawdopodobniej doradzi przyjmowanie kefiru jako napoju niskokalorycznego. Ale terapeuta, przeciwnie, wolałby fermentowane mleko pieczone, zrobione z mleka poddanego obróbce cieplnej, w którym praktycznie nie ma obcych bakterii. Ponadto, przy długiej obróbce cieplnej, stężenie składników odżywczych w ryazhenka znacznie wzrasta (w miarę odparowywania części wody). Tak więc pomimo zwiększonej zawartości tłuszczu fermentowane mleko pieczone jest uważane przez wielu lekarzy za bardziej przydatne niż kefir, który ma również właściwości gazotwórcze i nie jest odpowiedni dla osób o wrażliwym żołądku.

Wnioski

1. Kefir jest wytwarzany przy użyciu mieszanego rodzaju fermentacji - kwasu mlekowego i alkoholu, do produkcji fermentowanego mleka pieczonego stosuje się tylko fermentację kwasu mlekowego..
2. Fermentowane pieczone mleko jest wytwarzane z pieczonego mleka, kefir jest wytwarzany ze zwykłego. Dlatego kefir i fermentowane mleko pieczone mają inny kolor: fermentowane mleko pieczone jest beżowe, a kefir jest odpowiednio biały.
3. Ryazhenka pochodzi z Ukrainy, a kefir z Północnego Kaukazu.
4. Kefir - produkt bardziej dietetyczny, fermentowane mleko pieczone - więcej tłuszczu i więcej kalorii.
5. W kefirze mogą występować skrzepy, tworzą się gazy (dlatego nie jest odpowiedni dla osób z wrażliwym przewodem żołądkowo-jelitowym). Tylko sfermentowane mleko pieczone jest dozwolone.
6. Ryazhenka ma słodkawy, delikatny posmak, kefir jest kwaśny, ostrzejszy.
7. „Krewni” kefiru - ayran i koumiss; sfermentowane mleko pieczone - varenets, katyk, jogurt, jogurt bez dodatków.