Co jedli w Rosji?

Rosyjskie tradycje kulinarne oferują czarującą różnorodność. Przed wiekami pełne rzeki i bogate tereny łowieckie dostarczały konsumentom mnóstwo zapasów, które w połączeniu z warzywami, zbożami, produktami mlecznymi i dzikimi roślinami zamieniły się w wystawne potrawy. O tym, że jedli w Rosji w starożytności, opowiadają annały i notatki zagranicznych podróżników. Ten ostatni niezmiennie zachwycał (a czasem - z przerażeniem) liczbą gorących i zimnych przekąsek na świątecznych stołach Słowian.

Treść artykułu

• Obfitość kulinarna w języku rosyjskim
• Jedzenie na każdą kieszeń - od pałacu do chaty
• Bez chleba - bez lunchu
• I to, co płynęło po wąsach?

Obfitość kulinarna w języku rosyjskim

To nie przypadek, że w szlachetnych domach stoły były tak ogromne - w czasie świąt były całkowicie wypełnione wszelkiego rodzaju przekąskami, słodkimi „przekąskami” i daniami głównymi. Można było zobaczyć dziesiątki ogórków: ogórki i grzyby, namoczone jagody leśne, marynowane jabłka, kiszona kapusta. Ale pomidory, tak nam dzisiaj znane, dekorowały rzadki posiłek nawet w ostatnim XIX wieku. Wszystko dlatego, że te „szalone jagody” przywiezione do Rosji za czasów Piotra Wielkiego zostały uznane przez ludzi za trujące.

Dwadzieścia rodzajów ryb na jednym stole! Takie menu wydawałoby się współczesnemu człowiekowi trochę monotonne, ale taka świętokradcza myśl nigdy nie przyszedłaby do głowy naszym przodkom. Jesiotr, łosoś, jaź i płoć, karaś i szczupak przygotowywane były według najbardziej niesamowitych przepisów, więc ich smak był zawsze wyjątkowy. Ryba była smażona i pieczona, gotowana w mleku i moczona w winie. Ogromne tusze były nadziewane kapustą, owsianką, pieczarkami, a małe porcje były polewane pikantnym sosem z ziół, soków jagodowych i anyżu.

Słowianie też kochali mięso, chociaż nie było ono dostępne dla wszystkich i nie zawsze. Na wakacjach pojawiały się wieprzowina, końskie mięso, wołowina na stole z chłopami lub zwykłymi mieszczanami. Z drobiem było trochę lepiej i najczęściej „jedzący mięso” mogli zadowolić się zwierzyną - zającem lub, powiedzmy, dziczyzną. Podczas wakacji była także w centrum uwagi. Duże tusze były nadziewane smalcem i pieczone na rożnie; mała zdobycz leżała w doniczkach z różnymi korzeniami i warzywami. Prawdziwym daniem królewskim był łabędź, całkowicie upieczony z miodem i czosnkiem.

Niektórzy goście z pierwotnej Europy, którzy udali się na rosyjską ucztę, po takiej gulbie, zostali zmuszeni do skorzystania z usług lekarzy - i to wcale nie jest notoryczna tłustość słowiańskich klas, na które później skarżyli się lekarzom, ale banalne obżarstwo. Przez kilka dni goście nie mogli oderwać się od luksusowego świątecznego stołu, czekając na finał na mrozie były dzbany z kwasem - zalano je „ogniem żołądka”, szczególnie upartymi smakoszy.

Nie należy jednak sądzić, że obżarstwo było w Rosji regularne - przez większą część roku ludzie musieli pościć mniej lub bardziej ściśle, odmawiając potraw „fast food”. A potem owsianka i warzywa znalazły się na pierwszym miejscu, choć nie mogło się obejść bez zup nadziewanych mąką, ciast z grzybami, jagodami, zwykłymi bujnymi chlebami i serpentynami.

Jedzenie na każdą kieszeń - od pałacu do chaty

Oczywiste jest, że nierówności społeczne i finansowe podyktowały jego wymagania dotyczące menu. Na dworze cesarzowej Katarzyny nawet codzienny lunch obejmował nie mniej niż pięć tuzinów potraw, a zwykli chłopi byli zadowoleni z czegoś zdrowego, ale niezwykle prostego. Rośliny okopowe były szczególnie popularne wśród ludzi. Przed pojawieniem się ziemniaków, które oszacowano w Rosji zaledwie trzy wieki temu, najbardziej popularne były rzepy; zjadły je dosłownie we wszystkich formach, w tym zamieniając je z miodem w przyjemny deser.

Na podstawie rzepy i innych upominków ogrodowych przygotowano pewien prototyp nowoczesnej okroshki. Gotowane warzywa posiekano, doprawiono świeżą cebulą i czosnkiem, a następnie polewano kwaśnym domowym kwasem. Kolejnym pierwszym daniem, popularnym w Rosji, była Botvina. Jego gruba składała się ze zmiażdżonych gotowanych ryb różnych odmian i raków, a także kostek lodu, które podano w osobnej misce do stołu. Jako „rosół” nadal działał kwas żytni, do którego dodawano tylko różne warzywa, przede wszystkim szczaw.

Bardzo pomocna była kapusta, świeża w sezonie i marynowana od jesieni do wiosny. Przygotowano z niej pierwszą i drugą, wykonano nadzienia do ciast i ciasta. Najczęściej zupy z kapusty były gęste, ale chude, były doprawione olejem roślinnym, a gdzieś od XIX wieku były również ziemniakami. Tylko nie myśl, że szlachetni ludzie zignorowali to proste jedzenie - kapuśniak był jednym z najpopularniejszych płynnych dań i najczęściej robiono je bez mięsa. Zimą taki napar został nawet zamrożony na przyszłość..

Cała Rosja zjadła owsiankę z przyjemnością - nie działały one jako dodatek, ale jako samowystarczalny posiłek. Wartość energetyczna zbóż była tak oczywista, że ​​kazano je włączyć do menu „suwerennych ludzi” - żołnierzy i żeglarzy. CSKA gotowana owsianka dwa razy dziennie, w porze lunchu była dodatkiem do gulaszu lub zupy, a na obiad to danie podano ze smalcem i warzywami. Najbardziej dostępne były żyto i jęczmień, które stały się podstawą diety.

Szlachetni panowie też nie gardzili owsianką, chociaż w bogatych domach gotowali ją „wykwintnie” - z mięsem, orzechami lub słodyczami. Wszystko zależało jednak od smaku - na przykład Piotr I wolał dobrze ugotowany jęczmień „żołnierza”. Uczciwie trzeba powiedzieć, że cesarzowi podano mięso, pieczarki i dynię. Znacznie większym smakoszem był Aleksander III, któremu szef kuchni ugotował głównie owsiankę Guryev - semolina z kremowymi piankami, kruszone orzechy, świeże i suszone owoce, miód.

Bez chleba - bez lunchu

Pieczenie chleba nie jest najszybsze, szczególnie jeśli musisz gotować przez wiele ust. Kochanki w Rosji rozpoczęły kwaśny garnek w wielkich wannach, aby bochenki trwały tydzień. Spożycie było przyzwoite, ponieważ kawałek wścibskiego pieczenia, doprawiony olejem roślinnym i cebulą, był najczęstszym śniadaniem dla zwykłych ludzi, a przez resztę dnia posiłki uważano za niezbędną część menu.

Z chleba we wsiach przygotowali „więzienie” - stosunkowo płynne danie, które nie wymaga gotowania. Bochenek został posiekany, drobno posiekane warzywa zostały dodane bezpośrednio do miski (najczęściej - rzodkiewka, cebula, chrzan, różne zioła i czosnek), a następnie zalane kwasem. Innym wariantem tego prostego naczynia jest słoik z mlekiem, który chłopki karmiły dzieci.

Używanie pszenicy wydawało się więc marnotrawstwem, dlatego z ciasta żytniego zrobiono wspaniałe bochenki - okazały się ciemne i lekko kwaśne, aw głodnych latach były również wyraźnie gorzkie. Faktem jest, że często trzeba było oszczędzać mąkę i w razie potrzeby dodawano do niej wszelkiego rodzaju „pastwiska”: żołędzie mielone, kora drzew, a na wiosnę komosa ryżowa lub pokrzywa. Wpłynęło to na smak, ale pozwoliło nasycić całą rodzinę.

Chleb z białej mąki pszennej uważano za „pożywienie główne”, zwykli ludzie wydawali go tylko na wakacyjne wypieki. Najpopularniejsze przysmaki to miodowe kręcone ciasta pokryte słodką melasą - taki hotel zdążył zadowolić nie tylko dziecko, ale także jej ukochaną dziewczynę. Jeśli chodzi o ciasta, pieczono je według różnych przepisów w ogromnych ilościach (chude i pikantne, słodkie i słone, z prostym lub prefabrykowanym nadzieniem), sprzedawano je wszędzie na bazarach i ulicach miasta.

Naleśniki w Rosji pieczone były z jakiegokolwiek istotnego powodu, chociaż mąkę z białej pszenicy wydawano tylko na zapusty. Przez resztę czasu zwykle używana była kasza gryczana - służyła do robienia luźnych i wspaniałych „rund”, w których nasi przodkowie znaleźli podobieństwa z dyskiem słonecznym. Ani chrzciny, ani pobudka nie obyłyby się bez takiej uczty - naleśniki dla Słowian od czasów pogaństwa były rytualnym daniem, dlatego ich stosunek do nich był pełen szacunku i czci.

I to, co płynęło po wąsach?

Pamiętając ulubione napoje słowiańskich przodków, nie można zignorować tego samego kwasu chlebowego - byli leczeni na niestrawność, przyprawiali różne potrawy, podawano na stole zamiast wody, a czasem zamiast wina. Było bardzo wiele przepisów, a niektóre okazały się bardzo chmielowe.

Zwykła czarna herbata, dostępna dziś dla każdej rodziny, pojawiła się w Rosji dopiero w XVII-XVIII wieku. Uważano go za zagraniczną ciekawość, dlatego większość zwykłych obywateli nie mogła sobie na to pozwolić. Nasi przodkowie wcale tego nie cierpieli, warząc specjalne zioła. Nawiasem mówiąc, dość łatwy do przygotowania i niesamowicie popularny wśród ludzi fireweed (herbata ivan) kilka wieków temu został dostarczony przez Moskwę na dwory europejskich monarchów i był ceniony wraz z futrami i klejnotami.

W Rosji świąteczne uroczystości trwały długo, więc zbyt mocne napoje nie były specjalnie honorowane. Na ważne uroczystości warzono piwo, ustawiano miód (fermentowany z chmielu) z sokami jagodowymi. Wódka była jednak nadal spożywana, chociaż nazywała się winem. Wcześniej taki alkohol był nasycony ziołami (na przykład dziurawcem lub miętą), rozcieńczony słodką melasą.

Obchody nie mogły obejść się bez różnorodnych napojów owocowych, słodzonego soku z kapusty, galaretki i lekko sfermentowanej serwatki z rodzynkami. W chłodne dni podawane były sbitnity, gorące napoje na bazie tego samego miodu z dodatkiem przypraw i leśnych ziół - rozgrzewające, tonizujące, lecznicze.

Muszę powiedzieć, że w Rosji nigdy nie unikali dobrej uczty. W święta, aby przysmaki okazały się naprawdę obfite i bogate, chłopi zorganizowali „przyjęcie braterskie” - wspólnie ustawili stoły, zbierając „opłaty za zakupy” z każdego podwórka. Jeśli chodzi o święta mistrza, naprawdę zszokowały ich swoim luksusem - podawali dwie lub trzysta potraw na zgromadzeniach bojarów, a nawet pięćset różnych potraw u króla.