Kawior jest jednym z najbardziej popularnych i pożądanych atrybutów świątecznego stołu. Obecność kawioru, nawet w niewielkich ilościach, podkreśla znaczenie i powagę tego wydarzenia, tworzy pozytywny obraz bogactwa w domu. Najpopularniejsze są dwa rodzaje kawioru: czerwony i czarny.
Gotowy do spożycia czerwony kawior (kawior łososia) jest tylko ziarnisty. Czarny kawior, uzyskiwany z ryb jesiotra, jest przygotowywany zarówno granulowany, jak i pajus. Dlatego tylko kawior zostanie omówiony później..
Wyjątkowość właściwości kawioru rybnego
Ten produkt to prawdziwy magazyn białek, tłuszczów i witamin D, A, grupy B, lecytyny i „zdrowego” cholesterolu. Jego spożycie jest szczególnie potrzebne osobom, którym zaleca się lepsze, optymalne odżywianie. Zawartość białka w kawiorie jest najwyższa wśród spożywanych pokarmów. Kalorie są wyższe niż mięso i mleko 3,5 razy.
Kawior zwykle podaje się w naczyniach cupronickel lub srebrnych, do których wlewa się lód w celu schłodzenia produktu. Kawior w szklanej misce jest umieszczony pośrodku. Aby określić jakość kawioru, istnieje kilka prostych testów:
- Pierwszy test: oddzielne jajko, ułożone na płaskiej powierzchni, powinno łatwo toczyć się po wydmuchaniu.
- Drugi test: metalowa kula o określonych parametrach jest opuszczana do pojemnika z kawiorem na żyłce. W kawiorie wysokiej jakości kula powinna opadać na dno w czasie nieprzekraczającym 3-4 sekund.
- Trzeci test: jeśli kawior w jamie ustnej natychmiast się „topi”, to jeszcze się nie dojrzał. Jeśli kawior jest twardy, „gumowy” i trzeba zastosować siłę gryzącą, to jest to bardzo przejrzały kawior.
Jak uzyskać granulowany kawior
Po otwarciu ryby gąbkę z kawiorem przeciera się specjalnym urządzeniem o nazwie „grzmot”, Który jest w zasadzie sitem (siatka o różnych rozmiarach otworów). Wiadro to pojemnik foliowy - skorupa, w której znajduje się kawior. Ziarna kawioru przechodzące przez otwory sita są oczyszczane z filmów i innych wtrąceń. Ziarna mają idealny sferyczny wygląd, prawie taki sam rozmiar i nie przyklejają się do siebie. Kawior jest solony z bardzo małą ilością soli (nie więcej niż 5% całkowitej masy produktu) przez kilka minut, aż powstanie solanka zwana „solanką”.
Granulowany kawior
Aby zwiększyć trwałość, dodaje się niewielką ilość środków antyseptycznych - boraks i kwas borowy. Następnie kawior jest pakowany w słoiki. Ponieważ produkt końcowy jest solony, konieczne jest zapewnienie temperatury przechowywania od 0 do minus 3 stopni.
Kawior Wysokoziarnisty
Proces uzyskiwania kawioru spawnującego
Do przygotowania kawioru spawnującego wybiera się początkowy produkt, który z tego czy innego powodu nie był odpowiedni do produkcji wersji granulowanej. Po pokrojeniu ryby kawior z kawiorem przechodzi przez sito. Czasami solenie odbywa się bezpośrednio w dole, a filmy są oddzielane na późniejszym etapie..
Kawior
Kawior różnych jesiotrów jest często mieszany jako surowiec. W następnym etapie kawior zanurza się w roztworze soli fizjologicznej podgrzanym do 40 stopni. Proces solenia trwa nie dłużej niż trzy minuty, a kawior musi być stale mieszany. Następnie jaja układa się w przygotowanych workach, suszy i prasuje w celu usunięcia nadmiaru wilgoci (nie więcej niż 40% całkowitej masy produktu). W wyniku zastosowania tej technologii kawior zmienia się w jednorodną gęstą masę czarnego koloru.
Główne różnice między kawiorem powietrznym a ziarnistym
- Smak kawioru jest znacznie delikatniejszy i bogatszy niż ziarnisty;
- pomimo niesamowitego smaku sparowany kawior był kiedyś tańszy niż granulowany, co przewyższało sparowany kawior pod względem „estetyki”, czyli bardziej reprezentacyjnego wyglądu;
- kawior kawior ma gęstszą konsystencję, można go kroić nożem i nakładać na chleb jak masło;
- zawartość wilgoci w kawiorowym wariancie kawioru jest znacznie mniejsza niż ziarnista, dlatego jednostkowa objętość jaj zawiera więcej, co zwiększa nie tylko wartość smakową, ale także koszt w kategoriach pieniężnych;
- Dodatkowymi niewątpliwymi zaletami tego kawioru są najdłuższy okres trwałości wśród podobnych produktów.
Ocena użyteczności kawioru
Pierwsze miejsce w tej ocenie warunkowej bezwarunkowo należy do kawioru bieługi. Drugie miejsce to kawior z jesiotra, a trzecie - sterlet.
- Kawior z bieługi - najsmaczniejszy i najzdrowszy. Jego cena sięga 5000 USD za kilogram. Delikatny smak i niepowtarzalny aromat przypominający orzechy laskowe ma wielu fanów dla smakoszy. Świetnie nadaje się jako przekąska do schłodzonej wódki i szampana;
- Ziarna kawioru jesiotra (żółto-brązowy) mają mniejszy rozmiar niż bieługa (do 1,5 mm). Smak jest szczególny „dla wszystkich”, przypomina „uderzenie” morza i wydziela jod. Kawior jest odpowiedni jako przekąska z napojami lub bez;
- Kawior gwiaździsty - są to małe czarne jajka. Kawior ten jest uważany za najsmaczniejszy, ma oryginalny smak i niezapomniany aromatyczny odcień..
