Jak wędzić ryby w wędzarni?

Istnieje wiele przepisów na gotowanie ryb, co pozwala uzyskać bardzo smaczny produkt. Niewątpliwie palenie jest jednym z pierwszych miejsc na tej liście. W naturze trudno jest pokonać smak odpowiednio ugotowanych ryb, ale aby osiągnąć taki wynik, konieczne jest ścisłe przestrzeganie technologii i pewnych zasad. Jak więc wędzić ryby w wędzarni, aby powstały produkt spełniał wymagania każdego smakosza?

Treść artykułu

• O paleniu w ogóle
• O wędzarniach
• O dymie
• O samej procedurze palenia
• Jak prawidłowo przygotować ryby do wędzenia
• Jak wędzić gorące wędzone ryby w wędzarni
• Jak wędzić ryby w wędzonej na zimno wędzarni

O paleniu w ogóle

Sama procedura palenia jest znana wszystkim. Produkt taki jak ryba jest brany i narażony na dym. Jednak niewiele osób uważa, że ​​palenie może spełniać kilka funkcji. Należą do nich:

• przygotowanie produktów do długotrwałego przechowywania (metodą przetwarzania na zimno);
• gotowanie do bieżącego użytku (palenie na gorąco).

W ten sposób można gotować różne ryby - duże, małe, tłuste i niezbyt świeże, świeże, mrożone lub solone. Zgodność z technologią i odpowiednie przygotowanie zapewni doskonałe wyniki..

Wszystko jest dość proste - produkt, dla nas jest to ryba, jest narażony na dym o określonej temperaturze, co zapewnia doprowadzenie go do gotowości. Sam proces i jego wynik zależą od stworzonych warunków. Podzielone są następujące główne rodzaje palenia:

• cieplej, gdy temperatura wewnątrz wędzarni wynosi 80-150 ° C;
• zimno, zachowując reżim 20–45 ° C.

Smak ugotowanych ryb, wędzonych na różne sposoby, będzie nieco inny. Ale przy każdej z tych metod produkt ma działanie bakteriobójcze. Ponadto niektóre składniki dymu (kwasy organiczne i fenolowe) przenikają do ryb z takim samym skutkiem. Sama procedura jest wykonywana w specjalnych urządzeniach i strukturach zwanych wędzarniami.

O wędzarniach

Istnieją różne konstrukcje takich urządzeń, ale można wyróżnić stacjonarne i mobilne. Zasadniczo możesz obejść się bez specjalnej struktury i wykonać ją bezpośrednio w ziemi. Ogólny widok na przykład gorącego palacza pokazano na rysunku..

Jak widać na rysunku, w wędzarni ryba może być ustawiona poziomo lub pionowo. Najważniejsze jest to, że tusze nie stykają się ze sobą i znajdują się w pewnej odległości od dna (100 mm dla poziomu, 120 mm dla pionu). Ryba jest montowana na zawieszeniach (metoda pionowa) lub na siatce (metoda pozioma). Aby zapobiec wnikaniu tłuszczu na tlące się trociny, między nimi a rybą umieszczana jest paleta. Sama wędzarnia i wszystkie jej elementy wykonane są ze stali nierdzewnej. Chociaż w razie potrzeby możesz ustawić go z filmu w warunkach podróży, na przykład jak na zdjęciu.

Urządzenie do palenia na zimno wygląda trochę inaczej. Jedna z jego opcji jest pokazana na rysunku:

Ta różnica konstrukcyjna wynika z właściwości zastosowanego dymu. W przypadku palenia na gorąco nie ma czasu na ochłodzenie, ale podczas palenia na zimno powinno znacznie obniżyć temperaturę.

O dymie

Problemy związane z prawidłowo wędzonymi rybami wędzonymi na gorąco w wędzarni są w dużej mierze spowodowane używanym drewnem opałowym. Nawiasem mówiąc, wszystkie powyższe będą dotyczyły również palenia na zimno.

Uważa się, że zrębki olchowe najlepiej nadają się do tych celów. Według różnych ekspertów jałowiec, wierzba, grab, jesion, leszczyna, jabłko, gruszka i inne drzewa liściaste dają dobre wyniki. Nie można użyć sosny, daje zbyt dużo żywicy, co wpływa na smak ryb.

Możesz przygotować mieszanki z różnych rodzajów drewna, każde z nich nadaje gotowemu produktowi własny aromat, dzięki czemu możesz eksperymentować w tej materii. Materiał dymny powinien mieć postać wiórów, trocin lub małych gałązek. Ponadto należy preferować suche drewno, ponieważ w przeciwnym razie ilość sadzy, pary wodnej i popiołu wzrośnie w dymie, co prowadzi do pogorszenia jakości gotowego produktu.

O samej procedurze palenia

Zanim ryba dostanie się do wędzarni, musi przejść określoną procedurę przygotowania..

Jak prawidłowo przygotować ryby do wędzenia

Przygotowanie odbywa się w kilku etapach.

1. Ryby muszą być przetwarzane. Początkowo musi być wypatroszony. Istnieje kilka rozbieżnych opinii, niektóre uważają to za zbyteczne, inne - wręcz przeciwnie. Więc jeśli lubisz smak gorzkich ryb, nie możesz jelit, jeśli chcesz cieszyć się delikatnym i smacznym mięsem, to jelito.

   Ponadto dostępny połów należy posortować według wielkości, jeśli oczywiście jest coś do rozłożenia. Zazwyczaj tusze o tych samych wymiarach są ładowane do wędzarni, dlatego osobno umieszczaj małe, średnie i duże ryby.

2. Solenie Smak gotowego produktu będzie w dużej mierze zależeć od stopnia zasolenia. Dlatego proces ten, w zależności od podejścia i osobistych preferencji, zajmuje od kilku godzin do całego dnia. Zazwyczaj duże ryby mogą wytrzymać 2,5 godziny, średnie - 1,5 i małe - 1 godzina. Pocieraj sól o łuski, połóż w jamie brzusznej i skrzela (duże okazy), a następnie odstaw na określony czas.
3. Płukanie i suszenie. Po odpowiednim soleniu ryba jest myta z resztek soli i trzymana w powietrzu w stanie zawieszenia. Następnie niektórzy eksperci zalecają smarowanie go olejem, inni zalecają dodanie przypraw lub liści, które nadadzą końcowemu produktowi specjalny aromat. Jest to kwestia osobistego gustu, ale ogólnie możesz już zacząć gotować.

Jak wędzić gorące wędzone ryby w wędzarni

Należy zauważyć, że kwestia ta jest rozpatrywana w warunkach podróży, w skrajnych przypadkach, do gotowania w kraju lub na osobistej działce. Początkowo na dnie pojemnika umieszcza się materiał dymny - trociny, małe wióry i gałązki o grubości 2 cm, aby nadać produktowi szczególny smak, wszystko można przykryć warstwą liści na wierzchu. Następnie taca jest umieszczana w wędzarni, ryby są układane, a wszystko to jest zamykane pokrywką i umieszczane w ogniu (ognisko), jak pokazano na rysunku.

Ogień powinien całkowicie zakryć dno. Początkowo jest wystarczająco silny, aż spod pokrywy pojawi się biały dym. Wskazuje, że proces się rozpoczął. Po pewnym czasie, nie więcej niż 10 minut, ogień należy nieco zmniejszyć. Jeśli spod pokrywy wydobywa się niebieski lub szary dym, oznacza to, że proces poszedł nie tak i spalono trociny.

Następnie wędzarnię należy usunąć z ognia, ostudzić, ostrożnie otworzyć pokrywę, usunąć przypalony materiał, napełnić nowy, włożyć rybę do środka, zamknąć pokrywę i kontynuować procedurę. Czas palenia zależy od odmiany ryb, ich zawartości tłuszczu, wielkości i innych czynników. Z reguły cała procedura trwa od 30 do 60 minut. Stopień gotowości ryby można określić wizualnie - z zewnątrz powinien mieć złoty kolor i suchą skórę. Jeśli ryba rozpadnie się, oznacza to przekroczenie czasu palenia lub zbyt wysoka temperatura w procesie.

Pożądany rezultat osiąga się w dużej mierze poprzez dostosowanie ognia pod wędzarnią. Kontrola temperatury może być przeprowadzana pośrednio. Sprawdza się to w następujący sposób - jeśli kropla wody na pokrywce paruje, ale nie syczy, tryb jest utrzymywany poprawnie. Przygotowany produkt można przechowywać do 3 dni.

Jak wędzić ryby w wędzonej na zimno wędzarni

Ten proces jest dłuższy i bardziej pracochłonny. I może to potrwać do kilku dni. Ryby do takiego wędzenia, w zależności od wielkości, solone są przez 2 dni. Po soleniu należy go umyć i wysuszyć. Następnie rozpoczynają sam proces wędzenia, dla którego stosuje się specjalną wędzarnię, która zapewnia temperaturę dymu nie wyższą niż 40 ° C. Proces gotowania może potrwać do 3 dni..

W przedziale pieca rozpala się ogień, a po przykryciu płomienia trocinami, dając pożądany dym. Gotowy produkt okazuje się być bardziej suchy, ale jego trwałość może wynosić kilka miesięcy.

Palenie jest jedną z najstarszych metod przetwarzania produktów, dającą możliwość ich długotrwałego przechowywania. Często pomaga w warunkach polowych, zwłaszcza jeśli na przykład haczyk jest wystarczająco duży i trzeba go jakoś uratować. W produkcji wędzarni można zbudować z improwizowanych środków, a czasami do tych celów wystarczy wykopać regularną dziurę w ziemi. Najważniejsze jest użycie niezbędnego drewna opałowego i spełnienie pewnych wymagań dotyczących przygotowania produktu.