Problem bezpieczeństwa żywności nie pojawił się dzisiaj. Wiele wieków temu zderzyli się z nią nasi przodkowie. Próbowali różnych sposobów, aby znaleźć najbardziej skuteczny i najprostszy, który umożliwia przechowywanie i przechowywanie żywności. Jednym z możliwych sposobów rozwiązania tego problemu było palenie. Ale do jego wdrożenia konieczne jest wyprodukowanie specjalnego urządzenia. Tak więc, starając się zachować zbiory lub uprawę, czasami trzeba rozważyć różne opcje, jak zrobić wędzoną na zimno wędzarnię.
Treść artykułu
- O paleniu, jego cechach i odmianach
- Niosąc zimno wędzone w domu
O paleniu, jego cechach i odmianach
Podobna technologia oparta jest na rozkładzie drewna. Ponadto należy go traktować nie tylko jako metodę zapewniającą możliwość tworzenia zapasów, ale także jako jedną z opcji ich przetwarzania i przygotowania. W procesie palenia wykluczony jest kontakt produktu z otwartym ogniem, cała procedura odbywa się z powodu emitowanego dymu. W zależności od temperatury rozróżnia się palenie na gorąco i zimno.
To ostatnie występuje, gdy temperatura dymu wynosi 18-20 stopni, z czasem zajmuje to kilka dni, a jednocześnie konieczne jest kontrolowanie jego trybu. Ta metoda przetwarzania najlepiej nadaje się do tłustych produktów mięsnych i zapewnia ich pełną impregnację dymem. Ma na nich następujące skutki:
- nadaje powierzchni ciemnoczerwony odcień i połysk, poprawia smakowitość;
- umożliwia głęboką penetrację niektórych kwasów (na przykład fenolowych), co zwiększa właściwości bakteriobójcze produktu i zapobiega gniciu, zapewniając długotrwałe przechowywanie;
- wzmacnia powierzchnię zewnętrznej warstwy ze względu na jej skurcz i garbowanie za pomocą fenoli zawartych w dymie.
O temperaturze palenia
Proces ten może zachodzić, jak już wspomniano, w różnych temperaturach. Im wyższy, tym szybsze palenie. Jeśli podczas przetwarzania produktu zimnym dymem procedura trwa kilka dni, a następnie przy paleniu na gorąco, w temperaturze powyżej 35 stopni, może to potrwać 12-48 godzin. Jego konkretna wartość została ustalona empirycznie i zależy od projektu wędzarni i ostatecznej gotowości produktu.
Jeśli po wędzeniu zostanie poddany dalszej obróbce cieplnej, wystarczy użyć dymu, którego temperatura wynosi 40-60 stopni. W przypadkach, gdy palenie odbywa się aż do pełnego ugotowania, temperatura może osiągnąć 100 stopni. Będzie to palenie na gorąco, co pozwoli szybko uzyskać gotowy produkt, ale o krótkim okresie trwałości. Jego godnością będzie doskonały smak i delikatny aromat..
ReklamaO dymie
W przypadku wędzenia na zimno wymaganą temperaturę zapewnia na przykład specjalna konstrukcja paleniska, jak pokazano na rysunku.
Jednak, aby uzyskać produkt wysokiej jakości, nie wystarczy wiedzieć, jak zrobić wędzoną wędzarnię, musisz również używać go poprawnie. Wióry i trociny są źródłem dymu; drewno opałowe powinno stanowić nie więcej niż 20% zakładki w palenisku podczas zimna i nie więcej niż 60% - metodą obróbki na gorąco. Pasują na środku, a następnie zasypiają trocinami. Po rozpaleniu ognia będą się tliły, a nie paliły.
Temperatura w palenisku powinna wynosić 220-300 stopni, co osiąga się poprzez zmniejszenie dopływu powietrza i zapobieganie pojawianiu się otwartego płomienia. Mniejsza wartość doprowadzi do powstania znacznej ilości sadzy i wzrostu wilgotności gotowego produktu, natomiast wyższe wartości spowodują przyspieszone utlenianie i akumulację czynników rakotwórczych w gotowym produkcie.
Źródłem dymu jest drewno liściaste, takie jak jesion, buk, olcha, dąb. Jego jakość zależy od wielkości zrębków i trocin. W przypadku, gdy są małe, tlenie zachodzi powoli z powodu braku powietrza w ich objętości. Jeśli są duże, rozpad będzie zły z powodu luźności całej masy. Brzozy nie należy stosować, jest ona zbyt żywiczna i nadaje produktowi goryczy. Dobrym pomysłem jest łączenie suchych wiórów i trocin z surowym drewnem..
W tym celu możliwe jest zwilżenie części trocin przed umieszczeniem ich w palenisku, jeśli są zbyt suche. Smak produktu końcowego można poprawić, dodając niewielką ilość gałęzi wiśni i jałowca.
Podczas palenia należy unikać pojawienia się otwartego płomienia, zawiera on mniej dymu i więcej dwutlenku węgla, dzięki czemu produkty nabierają zapachu spalania i stają się mniej stabilne podczas przechowywania.
do treści ↑Niosąc zimno wędzone w domu
Uzyskanie dobrego wyniku zależy przede wszystkim od wędzarni. Jego specyficzna realizacja może być inna, ale podstawowa zasada - usunięcie źródła i źródła dymu z komory dymowej - musi zostać zachowana. W przeciwnym razie zostanie naruszony główny wymóg dotyczący palenia na zimno w odniesieniu do temperatury dymu. Aby to zapewnić, odległość między aparatem z produktami a ostrością powinna wynosić co najmniej metr.
Do produkcji wędzarni można stosować różne materiały, na przykład w warunkach polowych, można je montować z improwizowanych środków, ale aby uzyskać produkt wysokiej jakości, lepiej mieć solidną strukturę.
Klasyczny projekt wędzarni, opracowany na przestrzeni wieków, opiera się na nierównym terenie, chociaż nie jest to konieczne. Przykład takiej struktury pokazano na zdjęciu..
W tym przypadku środek znajduje się w dolnym punkcie, z którego wykop 0,5 i głębokość co najmniej 2 metrów układa się wzdłuż zbocza w górę pod kątem do 50 stopni, łącząc środek i komorę dla palących. Wykop jest zamknięty blachami i przykryty ziemią. Wewnątrz można go ułożyć cegłą lub umieścić w nim rurę.
W górnej części znajduje się komora dla palących, czyli mała stodoła. Z powodu pęknięć w ścianach powstaje przyczepność i dym wydostaje się przez rów. Jak przebiega budowa takiej wędzarni, można zobaczyć za pomocą wideo:
Wymiary komory, ogniska i kanału zależą od objętości pojedynczej zakładki i częstotliwości używania.
Taki projekt nie jest jedynym możliwym. Istnieje wiele innych opcji, w szczególności związanych z użyciem beczek żelaznych. Zasadniczo wędzarnia może być umieszczona całkowicie na ziemi, bez potrzeby wykonywania wykopu, i stosuje się gotowe rury.
Biorąc pod uwagę czas palenia na zimno, warto wyposażyć kamerę w niezbędne przyrządy pomiarowe, w szczególności termometr, który pozwala kontrolować w nim tryb. Można go regulować za pomocą dmuchawy w piecu.
Palenie jest jedną z najstarszych odkrytych przez ludzkość metod tworzenia rezerw żywności. Przez wiele stuleci technologia ta była dobrze rozwinięta i pozwala uzyskać pyszne produkty, zapewniając ich bezpieczeństwo przez długi czas. Dotyczy to przede wszystkim palenia na zimno i, w mniejszym stopniu, palenia na gorąco. W celu jego wdrożenia konieczne jest zbudowanie specjalnej wędzarni, którą można zrobić samodzielnie.
